Châtaigne

En Corrèze, la châtaigne est un produit phare, un fruit à coque qui a su traverser les générations au fil du temps et qui reste un indémodable de la période des fêtes de fin d’année. Un petit village de Corrèze, chéri ce fruit plus que n’importe quel autre endroit en France, il s’agit du village de Beynat. Beynat est situé entre Brive-la-Gaillarde et Tulle, à 20 minutes en voiture.

Depuis 31 ans, ce village célèbre la châtaigne, le troisième week-end d’octobre, au cours d’une fête comme seule les Beynatois peuvent la concevoir. Ce week-end se décompose en 2 journées.

Programme du samedi :

Le samedi 14 octobre à 14h30, comme l'année dernière, une randonnée nature sur le chemin de la châtaigne, accompagnée du corrézien Michel Chataur, spécialiste de la faune et de la flore. Cette randonnée autour de Beynat est proposée pour découvrir plus amplement la châtaigne, ses vertus, origines, …

Cette année, il sera également proposé une promenade "histoire et patrimoine ", guidée et animée par l'incontournable Michel Marcus pour qui l'histoire de Beynat, ainsi que celle du cabas, n'ont plus de secrets. Cette promenade débutera également à 14h30.

Lors du retour de ces randonnées, vous aurez une dégustation de jus de pomme et châtaignes grillées. La participation à cette journée est de 2€.

Programme du dimanche de la fête de la châtaigne :

Jour le plus important et le plus folklorique du week-end, animé notamment par la rosalie de Serge Conjat « la vie d’ange » qui déambulera dans les rues, ainsi que la banda d'Objat qui sera présente toute la journée. De plus, le folklore sera animé par le groupe malemortois  " La Maiade Malemortine".

Cette fête est une foire primée au niveau départemental où vous pourrez découvrir les producteurs de châtaignes (dont nous feront partis 😉) qui exposent et vendent leurs délicieux produits à la châtaigne. Vous pourrez ainsi la savourer dans tous ses états, de la châtaigne brute à la fameuse châtaigne blanchie qui est une spécialité de notre magnifique territoire corrézien. Cependant, ce savoureux fruit à coque est également présent sous forme de produits dérivés tel que : 

•    Des confitures, 
•    Des gâteaux, 
•    Des crêpes, 
•    Des potages, etc … 

Et bien évidement les très connues châtaignes grillées qui font fureur à cette période de l’année.

CHAUD LES MARRONS !! CHAUD !!

Tous ces délicieux produits sont réalisés par des producteurs locaux possédant un savoir-faire et dévouement unique ainsi qu’un véritable amour pour ce fruit qui a nourri nos ainés pendant de nombreuses années jadis. Vous pourrez venir à leur rencontre, échanger avec eux et découvrir leurs différents produits sous les chapiteaux « Producteurs » sur la place du marché de Beynat. Cependant, si vous souhaitez acheter des produits penser à venir de bonne heure ou bien à les réserver car ces derniers partent extrêmement vite, il est ainsi extrêmement fréquent qu’il n’y ait plus rien de disponible à l’achat l’après-midi.

La présence de divers corps de métier et d’artisans est également présent, que ça soit des fromagers, des horlogers, des sculpteurs, des producteurs de pigeons, de miels, … Il y en a pour tous les goûts, vous pouvez y trouver que votre bonheur.

Animations culinaires :

Vers 16h, des animations culinaires vous seront proposées avec des grands chef de notre territoire : Régine Rossi Lagorce (chroniqueuse culinaire), Jeremy Cannessan qui est un restaurateur « inspiration » à Brive et Christophe Besse de l’atelier gourmand à Objat. Ces animations ont pour but de vous présenter  des recettes à base de châtaignes (Entrée, plat, dessert). Ces experts feront part de leurs connaissances et de leurs savoir-faire et expliqueront au public les différentes étapes nécessaires à la confection de leurs recettes respectives. Pour plus de visibilité, les démonstrations des chefs seront retransmises sur un écran avec une sonorisation indépendante.

Enfin, pour les enfants, divers manèges et jeux seront présent tout au long de la journée.

La récolte des châtaignes est un moment dès plus passionnant pour les amateurs de nature ainsi que les amateurs de fruits secs. Les châtaignes sont un aliment nutritif et extrêmement savoureux pouvant être facilement cultivé dans de nombreux jardins et vergers. Cependant, il est important de savoir quand récolter les châtaignes pour obtenir les meilleurs fruits possibles.

L'importance de la récolte de châtaignes

L'étape de la récolte des châtaignes est une étape extrêmement importante car elle affecte complètement la qualité et la quantité de fruits obtenus. En effet, si les châtaignes sont ramassées trop tôt, elles seront aigres et dures, alors que si elles sont récoltées trop tardivement, elles pourront être véreuses et moisies. Par conséquent, Il est primordial de savoir exactement quand les récolter pour obtenir le meilleur goût et la meilleure qualité possible.

Les avantages de la récolte de châtaignes

Au delà de fournir une nourriture savoureuse et saine, le ramassage des châtaignes présente également des avantages pour la santé et pour l'environnement. En effet, étant riches en fibres, en protéines et en antioxydants, les châtaignes sont un choix extrêmement sain pour un repas. De plus, la culture de châtaigniers est bénéfique pour la biodiversité en offrant des habitats pour de nombreux animaux sauvages.

La meilleure période pour récolter des châtaignes

Le calendrier de la récolte des châtaignes

La période de récolte des châtaignes varie selon différents facteurs comme la région, le climat, la variété des châtaigniers ou encore le type de sol. Cependant, cette période de ramassage se situe généralement entre septembre et octobre. Pour savoir quand récolter les châtaignes dans votre région, vous pouvez consulter des sites web spécialisés ou des jardineries locales.

Comment ramasser les châtaignes mûres

S'il est relativement facile de savoir quand récolter les châtaignes en observant notamment leur apparence. En effet, quand les châtaignes sont mûres, leur peau devient foncée et elles se détachent facilement de leur cosse, la bogue. Il est également très important de s'assurer que les châtaignes ne sont pas endommagées ou moisies, car cela affectera la qualité du fruit.

Nos astuces pour la récolte de châtaignes

La récolte des châtaignes tombées

La récolte des châtaignes semble au premier abord, une tâche périlleuse, mais en suivant nos quelques astuces, vous pourrez le faire en toute simplicité. Voici les quelques étapes à suivre pour une récolte réussie :

1. Choisissez le bon moment : attendez que les châtaignes soient mûres et tombent de l'arbre.
2. Utilisez un outil adapter à la récolte des châtaignes
3. Ramassez les châtaignes tombées : quand les châtaignes tombent au sol, il est important de les ramasser rapidement pour éviter qu'elles s'abiment ou soient mangées par les animaux. Pour ramassez les châtaignes tombées, utilisez une bâche ou un panier, puis triez-les soigneusement pour vous assurer de ne garder que les châtaignes de bonne qualité et ainsi retirer celles endommagées ou moisies.
4. Stockez les correctement

Utilisation d'un outil pour la récolte des châtaignes

Pour une récolte plus facile et efficace des châtaignes, nous vous recommandons de vous équiper en outils spécialement conçus pour cette tâche. Il en existe différentes sortes comme : des paniers, des bâches, des râteaux ou encore des grappins. Par conséquent, il est donc important de choisir un outil qui conviendra à vos besoins notamment en fonction de la taille de vos arbres ainsi que de la quantité de châtaignes que vous souhaitez récolter.

Le stockage des châtaignes

Une fois votre récolte de châtaigne effectuée, stocker les correctement pour les préserver et conserver plus longtemps. Pour un bon stockage et éviter la moisissure, les châtaignes doivent être stockées à température ambiante et à l'abri de l'humidité en veillant à retirer régulièrement celles qui se pourrissent pour éviter qu'elles ne contaminent les autres. Vous pouvez les stocker dans des sacs en toile ou dans des caisses en bois pour les protéger.

Si vous désirez en savoir plus sur la conservation des châtaignes, nous avons un article qui traite spécialement de ce sujet : "comment conserver les châtaignes ?"

Les avantages de la récolte de châtaignes

Des bienfaits pour la santé...

En plus d'être un aliment succulent, les châtaignes sont également riches en nutriments importants pour la santé. En effet, elles contiennent notamment des graisses saines, des protéines, des fibres et des vitamines.

Et pour l'environnement...

Le ramassage des châtaignes a également de nombreux avantages pour l'environnement. En effet, les châtaigniers étant des arbres relativement robustes, ils nécessitent peu d'entretien et pourront ainsi vivre pendant plusieurs centaines d'années. Ils pourront ainsi fournir également de source de nourriture pour les animaux sauvages tels que les cerfs et les écureuils.

De plus, les châtaigniers sont souvent plantés pour renforcer les sols et prévenir l'érosion, ce qui contribue à la préservation de la biodiversité. Enfin, la récolte des châtaignes peut également encourager la production locale et ainsi réduire la nécessité d'importer des produits alimentaires, ce qui a un impact positif sur l'environnement.

Durant la période automnale, le délicieux goût sucré des châtaignes et leur délicate texture friable sont excellents à savourer sous de multiples formes : grillées, glacées, ou bien encore rôties au four. Cependant, avant toute chose, il vous faudra vous attaquer à la cuisson des châtaignes. Il en existe plusieurs sortes comme celle à l’eau, au four ou à la poêle. Nous en avons spécialement choisi une pour vous l’expliquer entièrement et que vous en deveniez de véritable expert.

Comment cuire les châtaignes à l’eau ?

La saison des châtaignes est arrivée et les différentes recettes à base de ces dernières également. Succulentes aussi bien au sein de plats sucrés que salés comme une dinde farcie, en velouté ou dans un gâteau. A l’inverse des autres fruits à coques, la châtaigne possède une douce saveur relativement faible en teneur d’huile mais forte en teneur d’eau, ce qui lui permet d’avoir une texture des plus unique.

Comment choisir ses châtaignes :

La sélection de la châtaigne est relativement complexe avec une coque qui enveloppe le fruit et le rend invisible à l’œil nu. Cependant, il existe quelques petites astuces pour éviter de ramasser ou d’acheter des châtaignes véreuses ou pas bonnes. Nous vous expliquons tout dans notre article de blog : la châtaigne, c’est quoi ?

Comment éplucher les châtaignes :

On pourrait penser que la châtaigne est facile à éplucher alors que c’est l’inverse. En effet, la châtaigne est l’un des fruits à coque le plus difficile à éplucher. Cette difficulté est notamment dû à sa deuxième peau au goût amère, le tan qui pénètre à l’intérieur de la châtaigne. 

Alors comment les éplucher ? Nous vous dévoilons tous nos secrets dans un autre article de blog spécialement dédié à l’épluchage de ces fameuses châtaignes. Mais en ce qui concerne les châtaignes à l’eau rien de plus simple, il suffit de réaliser au préalable une précuisson des châtaignes avec une incision sur la peau de la châtaigne qui par la suite s’élargira à la cuisson et rendra l’épluchage de la peau nettement plus facile.

La cuisson des châtaignes à l’eau :

Enfin, passons maintenant à ce qui nous intéresse le plus, la cuisson de ces délicieuses châtaignes à l’eau. Tout d’abord, nous vous conseillons de tremper vos châtaignes dans un récipient d’eau (une bonne heure) ce qui permettra de faciliter l’incision mais également de retirer les châtaignes potentiellement pourries et véreuses car elles vont remonter à la surface de l’eau.

Ensuite, effectuez l’incision de préférence sur la partie bombée de la châtaigne. Par la suite, portez l’eau à ébullition et plongez les châtaignes dedans.

Pendant ce temps, profitez-en pour faire chauffer une poêle. Au bout de 15 minutes d’ébullition, retirez les châtaignes, égouttez-les et déposez-les dans la poêle chaude.

Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant approximativement 1 à 2 minutes. Ensuite, enlevez la poêle du feu. Ceci va vous faciliter le travail en agrandissant considérablement l’incision sur la châtaigne.

Enfin, pelez les châtaignes pendant qu’elles sont encore bien chaudes en faisant attention de retirer la coque externe mais également le tan, la peau amère qui colle au fruit comme dit au début de cet article.

Petit bonus en cas d’urgence :

Une seconde méthode existe pour faire des châtaignes à l’eau. Cette méthode, beaucoup plus rapide et plus simple que la précédente, consiste à couper la châtaigne d’un côté à l’autre sur la partie bombée pour ensuite plonger les châtaignes dans une eau bouillante pendant 3 minutes.

C'est l'automne et vous avez des châtaignes. Ce délicieux fruit connait une véritable seconde jeunesse dans l’univers gastronomique mais savez-vous quel est le meilleur moyen pour les conserver ? En conserve, au réfrigérateur, stérilisées, séchées, congelées, en farine… Il existe plusieurs méthodes pour les conserver. Sachez qu’il n’existe pas de meilleures méthodes, tout dépend de l’usage que vous souhaitez en faire.

Nous vous expliquons ces différentes méthodes de conservation de la châtaigne.

Comment conserver les châtaignes ?

Le tri :

Avant toute chose, pour bien conserver des châtaignes, une étape est primordiale : le tri. En effet, le triage n’est pas une étape à négliger car il permet d’écarter les fruits véreux et non matures notamment. 

Pour cela, remplissez tout d’abord une bassine d’eau et trempez vos châtaignes dedans le plus rapidement possible pour éviter que les châtaignes véreuses contaminent celles qui sont saines. (3 volumes d’eau pour 2 volumes de châtaigne) A la suite de cela, toutes celles qui flottent à la surface de l’eau sont à retirer et jeter immédiatement ! En effet, leur flottaison a une signification : elle est mangée par un vers ou alors pas suffisamment développée.

Comment les conserver ?

Une fois l’étape de tri effectué, n'hésitez pas à laisser vos châtaignes dans l’eau. Nous vous recommandons une durée de 5 à 8 jours en les remuant une fois par jour, cela va permettre de noyer les parasites restants. Pendant cette semaine, n’oubliez pas de retirer les châtaignes qui remontent à la surface. 

Une fois cette semaine de trempage effectuée, sortez vos châtaignes et laissez-les sécher une dizaine de jour à l’air libre et sur des grilles si possibles. Après cela, vos châtaignes se conserveront très bien au réfrigérateur.

Comment garder ces châtaignes fraîches ?

Une fois vos châtaignes épluchées, elles ont tendance à se sécher rapidement, encore plus au réfrigérateur ? Pensez à les conserver en les mettant sous-vide ou bien en les congelant. Le sous-vide a un avantage indéniable, il permet de conserver la texture et les saveurs agréables de vos châtaignes. 

Comment sécher vos châtaignes ?

Il est d’usage de les sécher avec l’écorce sur des grilles dans un espace aéré et à l’abri de l’humidité, en les remuant régulièrement. Une fois sèches-vous pourrez les conserver plusieurs mois. 

Transformer vos châtaignes en farine

La farine de châtaignes est un excellent moyen pour donner du corps à une sauce, sublimer une purée ou un gâteau, amener des saveurs différentes à un potage... il existe de multiples façons d’utiliser la farine de châtaignes. 

Elle est très recherchée pour servir de substitut aux farines conventionnelles, notamment pour les personnes intolérantes au gluten. Fraîche, elle révèlera toutes ses délicates saveurs.

Vous pouvez réaliser vous-même votre propre farine de châtaigne avec un moulin à céréale domestique, habituellement utilisé pour le blé ou le maïs mais en utilisant des châtaignes bien sèches à la place. Privilégiez les brisures de vos châtaignes pour vous faciliter le travail. 

La farine de châtaignes se garde au réfrigérateur contrairement aux autres farines traditionnelles.

Stérilisées au naturel

Pour stériliser vos châtaignes, il est nécessaire de les épluchez et ensuite d’enlever le tan (c'est la petite peau fine et amère qui recouvre le fruit) en les blanchissant. Ensuite, disposez et serrez vos châtaignes dans un bocal. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau et 1h30 au stérilisateur à 100°C. Gardez vos châtaignes en conserve à l'abri de la lumière.   

Notre petit plus

La torche : Ne retirez pas le petit toupet que vous trouverez à la pointe du fruit. La torche doit être conservée pour éviter de favoriser l’apparition et la prolifération des parasites. 

La châtaigne grossit, murit, protégée dans sa bogue épineuse pendant tout l'été. L'automne venu, l'ouverture spontanée de celle-ci indique la bonne maturité et délivre un à plusieurs fruits.

Ils sont eux-mêmes protégés par deux enveloppes :

• Le péricarpe à l'extérieur, solide et marron,
• Le tan directement en contact avec l'amande du fruit.

La châtaigne blanchie, c'est quoi ?

La châtaigne blanchie, qui est une châtaigne encore crue, est le résultat d'un procédé, le blanchissage. Ce blanchissage permet d'exclure sans cuisson les deux peaux qui protègent la châtaigne (péricarpe et tan) pour en faire un fruit frais préparé qui est parmi les produits courants utilisés dans la cuisine limousine et particulièrement corrézienne.

Comment blanchir des châtaignes ?

Pour obtenir la fameuse et célèbre châtaigne blanchie, qui est prête à cuire, il existe deux méthodes :

• L'industrielle, qui consiste à apportée la châtaigne fraîche dans un atelier mécanisé où le fruit brut passera dans un four tournant. Ensuite, cette dernière sera débarrassé de ses scories, brossée et lavée, avant d’être commercialisé. Elle sera commercialisée directement en frais ou alors conditionné (sous vide ou congelé).
• L'artisanale ou traditionnelle (qui est la méthode que nous privilégions), il faut tout d'abord ôter l’écorce des châtaignes brutes, pour par la suite les plonger trois bonnes minutes dans de l’eau bouillante. Pour en finir, par un travail d'orfèvre, long et fastidieux, où il convient de retirer le tan (la seconde peau qui pénètre dans la châtaigne et qui a un goût amer) avec un petit couteau pour chaque châtaigne, une par une.

Avec quoi cuisiner la châtaigne blanchie ?

La châtaigne blanchie est excellente pour la santé, elle est sans gluten, riche en glucides lents (38g/100g), en vitamine B et C. De plus, elle est source de minéraux, de magnésium, de potassium et de phosphore. Cette dernière a tout pour vous plaire !

Une fois décortiquée, la châtaigne blanchie ouvre les portes vers des gammes de produits les plus qualitatifs car il devient nettement plus facile de la cuisiner. En effet, 5 à 7 minutes à la vapeur suffisent à sa cuisson. Elle peut notamment être utilisée dans la confection du boudin aux châtaignes, de soupes ou veloutés comme l'incontournable association potiron - châtaignes, en accompagnement des viandes rôties, dans une salade composée. Ou bien encore, en confiture (nous réalisons par exemple de la confiture à la châtaigne, figues - châtaignes, pommes - châtaignes et poires - châtaignes) et en gâteau avec la farine de châtaigne.

Idées de recettes à la châtaigne :

• Crumble aux châtaignes
• Polenta, sauce au vin et aux châtaignes

La châtaigne fruit à coque par excellence de l’automne, se consomme principalement d'octobre à décembre. Autrefois originaire d'Asie, la châtaigne possède des caractéristiques très nutritives et peut se déguster aussi bien en dessert qu'en salade ou plat.

La châtaigne est-elle similaire au marron ?

Il faut savoir que la châtaigne provient du châtaignier et est un fruit à coque évidemment comestible. Dans la vie de tous les jours, nous entendons souvent le terme marron pour désigner une châtaigne ou bien sur les étiquettes de produits transformés comme les confitures ou les marrons glacés notamment. Il faut savoir que c’est une erreur de langage, car le marron est le fruit du marronnier, autrement appelé le marron d’inde, ce dernier n’est absolument pas comestible et même toxique malgré sa ressemblance visuelle avec la châtaigne. Le terme marron dans les produits dérivés ou dans le langage de tous les jours est utilisé pour désigner en réalité des châtaignes hybrides qui ont été principalement modifiées au fur et à mesure du temps par des scientifiques pour obtenir des châtaignes d’un plus gros calibre.

A quoi ressemble une châtaigne ?

Tout d’abord, la châtaigne se reconnait principalement grâce à sa bogue, la première carapace qui protège les châtaignes, cette dernière est notamment ornée d'une multitude de longs pics verts qui vont avoir tendance à former un duvet et à jaunir au fur et à mesure de la saison. Ces pointes piquantes font d'ailleurs relativement mal si on attrape une bogue dans les mains ou si on marche dessus, tout le monde en a déjà fait la douloureuse expérience généralement. 

Ensuite, on peut facilement reconnaitre la châtaigne à sa coque, relativement raide. La coque de la châtaigne est constituée de 3 couches : l’épicarpe, mésocarpe et endocarpe. De plus, la paroi de la châtaigne se reconnait facilement avec une partie supérieure lisse et brillante, d’une belle couleur brune, striée de fines lignes plus foncées . Et également d’une partie inférieure, son hile, plus rugueuse et mat, d’une couleur nettement plus claire proche du beige.

Comment choisir une bonne châtaigne ?

La sélection de la châtaigne est relativement complexe avec une coque qui enveloppe le fruit et le rend invisible à l’œil nu. Cependant, il existe quelques petites astuces pour éviter de ramasser ou d’acheter des châtaignes véreuses ou pas bonnes. 

Tout d’abord, privilégiez des châtaignes lourdes car cela signifie que le fruit est bien développé dans la coque et surtout frais, une châtaigne légère sera soit un signe de déshydrations, soit d’un fruit qui ne s'est pas suffisamment développé. Ensuite, pensez également à regarder si des trous son présents sur la coque de la châtaigne, la présence de trous sera le symbole d’une châtaigne véreuse. 

Enfin, si vous ramassez des châtaignes en forêt et que vous n’avez pas forcément prêter attention à tous ces petits indices, mettez à tremper vos châtaignes dans un seau d’eau pendant 4-5 jours. Toutes les châtaignes qui remontent à la surface pourront être jetées car elles sont soit véreuses, soit le fruit est tout petit ou déshydrater à l’intérieur.